臺北榮民總醫院營養部  食品營養

蒟   蒻

  蒟蒻是目前市面新興的健康食品,尤其「哈日風」的盛行,更帶動有日本豆腐之稱,在日本很流行的蒟蒻食品的風行。坊間多家餐廳都以蒟蒻為食材,推出夏日健康料理,將蒟蒻作多樣化的烹調,如涼拌、宮保、清炒、紅燒甚至以鐵板料理將蒟蒻介紹給更多的人。 

  蒟蒻是以蒟蒻薯研磨成粉,加入鹼後加熱再以大量水去除鹼後製成,由於它高纖低熱量,100公克只有20大卡的熱量,成為現今健康減肥主義者的新寵。 

  蒟蒻的主要成分--葡甘露聚糖,是由葡萄糖及甘露糖結合的多醣類,屬水溶性纖維,能幫助腸胃蠕動,防止便秘,且因促進腸內廢物及有害菌之排泄,避免有害菌與腸道接觸,可預防大腸癌的發生;加上吸水力強,吃後產生飽足感,可減少食入過多的熱量,造成肥胖。 

  此外蒟蒻中特殊膳食纖維,可吸收膽固醇而有降低血壓的效果;此纖維會在腸胃中與醣類結合,並抑制醣類的吸收,可減緩血糖上升,有助於糖尿病患血糖的控制。 

  目前市售大家最熟悉的蒟蒻食品莫過於蒟蒻果凍或作為火鍋配料的蒟蒻板條,蒟蒻果凍糖份高易造成蛀牙,且有兒童吞嚥等問題,應特別注意,此外高糖份對糖尿病及高血壓病患也無正面的影響。蒟蒻板條除煮火鍋外,尚有多種用途,可以蒟蒻絲加些肉絲、芹菜、香菇熱炒,或將蒟蒻加上胡蘿蔔、薑絲、青、紅椒絲、髮菜勾芡成羹湯,或以蒟蒻絲、黃瓜絲、蟹肉絲加些鹽、糖、胡椒等調味料,即成一道爽口的涼拌菜;或加些芽菜、美國生菜、小黃瓜捲入紫菜中作成手捲;或在製作蒟蒻時加些胡蘿蔔汁,就成紅色蒟蒻生魚片,蘸上芥末醬,口感不輸真的生魚片。但在烹調前以滾水略燙,或加鹽搓揉後再煮,可去除澀味更佳可口,但勿添加過多糖份、油脂,而無法達到低熱量的效果。 

  雖然蒟蒻的優點很多,但在加工過程中過濾、浸泡,使得一些礦物質、維生素A、B1、C的流失,但蒟蒻本身除水溶性膳食纖維外,沒有其他營養價值可供身體運用,搭配其他食物一併食用,是較正確的食用方式。且蒟蒻不具藥性,對於疾病只有改善而無治療之效,切不可因食用蒟蒻,未經醫師評估,而擅自停止或增減用藥。 

 撰稿人:朱佩玲 營養師

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